اثر پروتئین، چربی و رنگدانه جیره غذایی بر کیفیت گوشت قزل آلا

چکیده کیفیت محصولات تولیدی آبزیان از جنبه های مختلف به عوامل و پارامترهای بیولوژیکی و غیر بیولوژیکی زیادی وابسته می باشد. تغذیه ماهی بواسطه اثر گذاری بر فاکتورهای مختلف از قبیل رنگ و ظاهر، بو و مزه، بافت، ویژگی های تغذیه ای و ماندگاری، کیفیت گوشت ماهی را تحت تأثیر قرار می دهد. ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از پر مصرف ترین ماهیان در سطح کشور می باشد و بهبود خواص کیفی گوشت آن به لحاظ افزایش کیفیت تغذیه ای و در نتیجه تأمین سلامت مصرف کننده مهم می باشد. پروتئین و چربی ماهی به خاطر حضور اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب 3n- و رنگ مناسب به عنوان یکی از معیارهای کیفی در ماهی قزل آلا بسیار مورد توجه می باشند، که این پارامترها به طور اساسی از جیره غذایی متأثر می شوند. بیشتر اثرات پروتئین، چربی و رنگدانه جیره غذایی بر خصوصیات کیفی گوشت ماهی قزل آلا ناشی از منبع (جانوری یا گیاهی) و میزان آنها در جیره غذایی می باشد. نتایج تحقیقات مختلف نشان داده است که اختلاف زیادی بین خصوصیات کیفی گوشت ماهی قزل آلای تغذیه شده با منابع مختلف پروتئینی وجود ندارد و تنها پارامترهای حسی تا حدودی تحت تأثیر قرار می گیرند. چربی جیره غذایی به عنوان یکی از عناصر اصلی جیره اکثر پارامترهای کیفی گوشت ماهی قزل آلا از جمله رنگ، بو، بافت، کیفیت تغذیه ای و ماندگاری گوشت ماهی قزل آلا را تحت تأثیر قرار می دهد؛ افزایش چربی جیره غذایی باعث افزایش شاخص های قرمزی (*a) و زردی (*b) و کاهش شاخص روشنایی (*l) گوشت ماهی قزل آلا می شود، همچنین باعث افزایش بو و طعم، کاهش سفتی بافت و کاهش مدت ماندگاری به لحاظ افزایش پتانسیل اکسیداسیون چربی می شود. رنگدانه های کاروتنوئیدی در جیره باعث افزایش شاخص های(*a) و (*b) و کاهش (*l) می شوند و با اثر بازدارنده ای که بر رادیکال های آزاد دارند تا حدودی از اکسیداسیون چربی جلوگیری کرده و زمان ماندگاری را تحت تأثیر قرار می دهند. بنابراین نوع و میزان عناصر جیره غذایی به عنوان مهمترین عوامل موثر بر کیفیت گوشت ماهی قزل آلا باید مورد توجه قرار گیرند. کلید واژه: ماهی قزل آلا، جیره غذایی، پروتئین، چربی، رنگدانه